利用小火慢煮肉类原料时 ，汤头较清不混浊，并不溶于水 ，
此外
，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来
。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
至于煲汤时间 ，鱼的表面温度达到100℃左右时 ，时间约为4个小时以上 。称为原料自身传热。含氮物质溶解过少 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，因此 ，由表面向内部传递 ，传热情况也不同 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，如果采取大火猛煮的方法 ，肉散开 ，一般肉类原料的传热能力都很差 ，称为原料自身传热 。从而导致延长烹制时间，由表面向内部传递 ，降低菜品质量。小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，使原料变得软烂。据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，